板面技術(shù)?怎么才能正宗

一個(gè)正宗的牛肉面湯配方很重要，是口感的基礎。如果連基本的配方都不正宗，那么味道不好。如何辨別配方是否正宗？如果做菜的時(shí)候加番茄醬，不是我們正宗的食譜。因為面條的發(fā)源地是一個(gè)小縣城，很久以前交通不便，物資匱乏。沒(méi)有番茄醬，還有面條。所以，我們正宗的面點(diǎn)食譜里不可能有番茄醬！板面技術(shù)

我們正宗的盤(pán)子食材都是用一些常見(jiàn)的材料做的，比如香葉、茴香、花椒、肉桂、八角、草果、肉豆蔻、香砂、白芷、高良姜、丁香等材料。用不尋常的材料做出不尋常的味道！

俗話(huà)說(shuō)，細節決定成敗。細節對于煮牛肉面很重要。如果你在幾個(gè)小時(shí)的基礎材料烹飪中錯過(guò)了那個(gè)細節，它會(huì )影響整體的味道。在所有的細節中，重要的是每種材料都必須用電子秤稱(chēng)重，烹飪時(shí)油溫必須用油溫計控制。板面技術(shù)

為什么所有材料都要電子稱(chēng)重？因為有些師傅做飯的時(shí)候總是用手抓食材，比如一把肉桂，兩把辣椒。但是每個(gè)人的手大小不一樣，所以如果用手抓的話(huà)，不準確，不適合初學(xué)者學(xué)習。我們做菜的時(shí)候，所有的材料都用電子秤稱(chēng)重，這樣就把每種材料的具體量標準化了。

為什么做飯要用油溫表測量油溫？因為在整個(gè)牛肉面工藝中，難的就是掌握油溫和火候。如果火大，油溫高，材料會(huì )被油炸。如果火小，油溫低，材料的香味就不會(huì )炒出來(lái)。所以，掌握油溫和溫度是重要的！許多面板大師已經(jīng)工作了幾十年。他們經(jīng)驗豐富，憑經(jīng)驗判斷油溫。但是對于沒(méi)有餐飲經(jīng)驗的新手，怎么判斷油溫呢？我們做飯的時(shí)候，總是用油溫表來(lái)測量油溫，這樣只要能知道數字，就能判斷油溫。油溫高的時(shí)候，我們就生火；油溫低的時(shí)候，我們會(huì )加點(diǎn)火，這樣更容易掌握溫度。

當然，掌握烹飪材料的細節不板面技術(shù)僅僅是食材的準確稱(chēng)量，還有油溫儀對油溫的簡(jiǎn)單測量，還有很多其他的細節。如果能把握好每一個(gè)細節，加上一個(gè)正宗的牛肉面湯料配方，就能做出正宗的牛肉面。

一碗好面條，不僅湯好吃，而且面條勁道，有嚼勁。跟大家分享一下牛肉面的做法。

要做濃面，首先要弄好面粉，不要用普通的饅頭和饅頭粉。這種面粉屬于低筋面粉，不適合做面條。我們專(zhuān)門(mén)賣(mài)高筋面粉面條。比如我店里用的是五得利四星高筋面粉，86一包，50斤。這種面粉更強，更有彈性，味道也不錯。板面技術(shù)

我們用和面機和面后，先把面團弄醒，然后放入和面機中反復揉搓，這樣面團會(huì )變得更結實(shí)，直到表面光滑，然后切成塊放入和面機中。壓面機可用于壓制寬面或細面。